甘酸っぱい和の薬草リキュール
赤シソ（京都弁ではチソ）は京都の人にたいへん好まれています。産地は大原というところで、大規模に赤シソを作っている珍しいところです。
赤シソが手に入るのは７月上旬だけです。京都で梅干しづくりが盛んになるのがその時期でそれに合わせて農家が出荷します。それを過ぎると誰も買わないので市場に出荷されません。
実際シソの旬もそのあたりだそうで、７月下旬には夏の日差しを浴びてすくすく成長し、固く分厚くなって食べにくくかつ香りも落ちるそうです。７月の上旬の約1週間だけ葉が柔らかく香の強い最高級の赤シソが市場に出回ります。
創業年から毎年この京都の赤シソを使ってシソのリキュールを製造しています。
▲下ごしらえ 袋に茎を除去しつつ虫などの異物がないか確認している
ベースになっているのはシソジュースです。シソを湯がいて色と香りを煮だした後、砂糖とクエン酸または酢で酸味を付けたもので、京都や滋賀では伝統的に飲まれているとのことです。京都以外でも結構飲まれてるみたいでクックパッドなどにレシピがあります。
使用するのは葉っぱだけなので手作業で茎から葉っぱをむしりとります。枯れ葉などが混ざらないように、1枚ずつ確認が必要です。これが結構大変で、2人がかりで一晩かかりました。
▲全体像 今年の仕入れは茎が多かった。写真の緑の部分が茎。葉だけにしてバケツへ
むしった葉でシソジュースを作り、酸味と甘みを調整して瓶詰。シソは果物と違って7月上旬の2週間程度しか手に入らないので一年分をそこで作らないといけません。果物の場合は、日本列島は縦に長いので南から順番に旬を迎えて2か月くらい市場に出回りますし、大抵のものが日持ちするので何回かに分けて作れます。ただこの赤シソの場合、「まとまった量作ってるのが京都だけ」「葉物野菜だから日持ちしない」と条件が重なるので
「徹夜でどうにかするしかない」
という結論になるわけです。葉っぱむしるのも大変ですが、この量ゆでるのも結構大変です。途中で何回かめげそうになりました。
▲去年製造したRedShiso2015との比較 左が2016
基本的なレシピは同じですが、1点だけ変えたところがあります。去年は湯がいたシソをギュウギュウ絞っていたんですが、今年はさっと湯がいただけにしました。結果、色と味がちょっと変わりました。
香りは同じくらいなんですが、去年のほうが色が黒いです。これは絞った時の草の成分（葉緑素）などが去年は含まれていたからです。草由来の渋みとかえぐみとかが若干ですがありました。今年のは色と香りが純粋になったという感じです。雑味が無いのでとても飲みやすくなりました。
▲完成したRedShiso 「美味いけどさ、苦労を思い出すから楽しめない」と苦笑い
今年のほうが色が鮮やかで写真映えします。
基本情報
- 内容量
- 500ml
- アルコール度数
- 10度
- 原材料
- 赤紫蘇（京都産）
- 砂糖
- クエン酸
- スピリッツ
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